لماذا يعتبر معجون الطماطم المزدوج المركزة أكثر ملاءمة لصنع صلصة البيتزا؟

في ورشة البيتزا التقليدية في نابولي ، إيطاليا ، يأخذ الطهاة دائمًا العلب المعدنية المسمى "Doppio Curntato" من أعماق الخزانة. هذا معجون الطماطم المركزة مزدوجة ليس فقط جوهر النظام الغذائي المتوسطية ، ولكن أيضًا مفتاح الذوق لتحقيق صلصة البيتزا ذات الدرجة المهنية. من خلال تحليل تكنولوجيا الأغذية الحديثة ، وجدنا أن مزاياها الفريدة تأتي من التوازن المثالي لثلاثة أبعاد.

1. الزيادة الهندسية في كثافة النكهة
يخضع عجينة الطماطم العادية من 6 إلى 8 ساعات من التركيز الحراري ، في حين أن عملية التركيز المزدوج تستغرق أكثر من 12 ساعة ، ويتم التحكم في محتوى الماء بدقة أقل من 28 ٪ من خلال تقنية التبخر في درجة الحرارة المنخفضة الفراغ. هذا التركيز العميق يجعل تركيز اللايكوبين يصل إلى 140 ملغ/100 جرام ، وهو أعلى بنسبة 120 ٪ من المنتجات التقليدية ، أي ما يعادل تكثيف 30 كجم من الطماطم الطازجة إلى 1 كجم من العجينة.
في إعداد صلصة البيتزا ، تُظهر هذه الخاصية عالية الكثافة مزايا فريدة:
تجنب تدفق الرطوبة أثناء الخبز عالي درجة الحرارة ، مما يؤدي إلى تليين العجين
يصل محتوى الغلوتامات في مادة Umami إلى 1.2 جم/100 جرام ، وهو 15 مرة من الطماطم الطازجة
الكاروتينويدات بلمرة لتشكيل مركبات عطرية أكثر تعقيدًا
الثاني. تحول النكهة التي جلبها الاستقرار الحراري
يوضح تحليل الطيف الحراري المختبري أن عجينة الطماطم المركزة المزدوجة لا تزال مستقرة عند درجة حرارة عالية تبلغ 220 ℃. عند مواجهة درجة الحرارة العالية الفورية لفرن الفرن الحجري ، يمكن للسكريات والأحماض الأمينية أن تؤدي بشكل فعال إلى تفاعل Menard لتوليد 23 مادة عطرية مثل البيرازين والفرنونات. هذه الخاصية تجعلها مناسبة بشكل خاص لنابولي بيتزا المخبوزة في وقت قصير ودرجة حرارة عالية.
تظهر البيانات التجريبية المقارنة:
مؤشرات معجون الطماطم العادي معجون مركزة مزدوجة
معدل الاحتفاظ الحموضة بعد الخبز 68 ٪ 92 ٪
توليد المواد العطرية 0.8mg/g 2.1mg/g
استقرار اللون ΔE = 4.2 ΔE = 1.7
ثالثا. مزايا المزج الدقيقة والتحكم فيها
المطابخ المهنية تولي المزيد من الاهتمام لمكافحة المنتجات. تصل قيمة Brix للمعجون المركّز المزدوج إلى 32 درجة ± 1 ، وهو 1.8 ضعف قيمة المنتجات التقليدية. تسمح هذه المعلمة الموحدة للطهاة بحساب المبلغ الذي سيتم إضافته بدقة. من خلال ضبط نسبة الماء المنخفض (الموصى به 1: 3) ، يمكنك إعداد قاعدة صلصة سميكة مناسبة للبيتزا السميكة الأمريكية ، أو صلصة خفيفة مناسبة للبيتزا الرقيقة الإيطالية.
باستخدام عجينة مركزة مزدوجة كقاعدة (جرعة موصى بها 8-10 ٪)
يُضاف زيت الزيتون البكر على دفعات للمستحلب
انخفاض درجة الحرارة المستدامة من مكونات زيت الفانيليا الأساسية
أخيرًا ، استخدم بلورات ملح البحر لضبط توازن الضغط الأسموزي
في مجال هندسة الأغذية ، لا تخلق عملية التركيز المزدوج زيادة تركيز بسيطة فحسب ، ولكن أيضًا إعادة بناء مصفوفة نكهة الطماطم. عندما تلتقي حاملة Umami عالية المكثف بدرجة حرارة البيتزا المرتفعة الفورية ، تحت الآثار المزدوجة لتفاعل Maillard و caramelization ، فإنه يقدم أخيرًا توازنًا حلوًا وحامضًا متميزًا وذاكرات عميقة.