ما الفرق بين معجون الطماطم المركزة و purée الطماطم؟

في مجال الطهي ، يؤثر اختيار منتجات الطماطم بشكل مباشر على مستوى النكهة وملمس الأطباق. إرباك شائع في المطابخ المنزلية والمطابخ المهنية - "ما هو الفرق بين معجون الطماطم المركزة مزدوجة والطماطم بوري؟ "

1. عملية الإنتاج: يحدد التركيز المتعدد الفرق الأساسي
وفقًا لمعايير منتجات الطماطم التي تمت معالجتها في الاتحاد الأوروبي (ETP 2023) ، يحتاج معجون الطماطم المركزة المزدوج إلى الخضوع لعملية تبخر مزدوجة: بعد سحق الطماطم الطازجة وتسخينها ، تتم إزالة 50 ٪ من الماء أولاً عن طريق تركيز الفراغ لتشكيل معجون أساسي ، ثم 25 ٪ -30 ٪ من الماء يتبعه المزيد من التبشر المنخفض. المحتوى الصلب النهائي للمنتج النهائي هو 28 ٪ -32 ٪ ، و 6-8 كجم من الطماطم الطازجة مطلوبة لكل كيلوغرام.
يستخدم Purée عملية تبخير واحدة: لب الطماطم المقشر والبذور مرضة ميكانيكيًا ومعلبة مباشرة. يتم تثبيت الجودة فقط عن طريق المعالجة الحرارية ، ويتم الحفاظ على المحتوى الصلب بنسبة 8 ٪ -12 ٪ ، بالقرب من الملمس الطبيعي للطماطم الطازجة.

2. مقارنة خصائص المكونات
شدة النكهة
تزيد عملية التركيز المزدوج من تركيز اللايكوبين إلى 2.3 أضعاف مع عجينة العجينة العادية (قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأمريكية FDNS) ، وتشكل نكهة بالكراميل في تفاعل Menard فريدة من نوعها. بالمقارنة ، تحتفظ الطماطم برهان أكثر من الذوق الحامض للطماطم الطازجة.
كثافة المغذيات
تعمل عملية التركيز على تحسين التوافر البيولوجي لـ β كاروتين (زيادة بنسبة 210 ٪) والبوتاسيوم (نسبة التركيز 1: 4.7) ، ولكن معدل فقدان فيتامين C بسبب حساسية الحرارة هو 65 ٪. تحتفظ الطماطم برهر أكثر من 90 ٪ من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.
أداء الملمس
العجينة المزدوجة المركزة هي الجيلاتين البني الداكن والبلاستيك للغاية. هريس الطماطم هو ملاط عالي السوائل يحتوي على ألياف اللب المرئية.

3. دليل سيناريو التطبيق المهني
لا يمكن أن يحل هذان المكونان استبدال بعضهما البعض - وهما في الأساس اثنين من وسائط التوابل المختلفين تمامًا.
القيمة الأساسية لعجينة الطماطم المركزة المزدوجة
مؤسس النكهة: يمكن أن توفر 0.5 ملاعق صغيرة من النكهة قاعدة عميقة لحساء 1L (يتم تحفيز المواد العطرية القابلة للذوبان في الدهون بعد التحريك في الزيت الساخن)
منظم الملمس: استبدل دقيقًا للسماك
محسن الألوان: أقل بنسبة 50 ٪ من العجينة العادية لتحقيق نفس تشبع اللون
وضع وظيفي لمعجون الطماطم
بناء بسرعة قاعدة سائلة (مثل صلصة البيتزا ، حساء المأكولات البحرية)
سلطة الطماطم الصقلية التي تحتاج إلى الاحتفاظ بالملمس الحبيبي لللب
أطباق البيض المطبوخة في وقت قصير (تجنب الطعم المرير للعجينة المركزة)

4. الاختيار الاقتصادي والمستدام
توضح البيانات التجريبية أن استخدام عجينة مزدوجة مركزة لجعل صلصة المعكرونة القياسية 1L يمكن أن يقلل من 38 ٪ من فقدان مواد التغليف و 27 ٪ من انبعاثات الكربون النقل مقارنة بعجينة الطماطم. بعد الافتتاح ، يمكن للمستخدمين المنزليين تجميدها في مكعبات الثلج السيليكون للحفاظ على النكهة النشطة لمدة 18 شهرًا.