هل يمكن لصق الطماطم المركز المزدوج أن يقلل من وقت الطهي في الحساء والحساء؟

في المطبخ الحديث الذي يتابع كلاً من الكفاءة والجودة ، أجرى علماء الطعام والطهاة المحترفين مؤخرًا دراسة مشتركة على معجون الطماطم المركزة مزدوجة ووجدت أنه أظهر إمكانات كبيرة لتحسين الوقت في الأطباق المطبوخة البطيئة مثل الحساء والخينة.

المنطق العلمي وراء عملية التركيز
يتم صنع عجينة الطماطم العادية عن طريق تبخير 60 ٪ من المياه في الطماطم الطازجة ، في حين أن المنتجات المزدوجة المركزة تزيل 80 ٪ من الماء على هذا الأساس ، ويمكن أن يصل المحتوى الصلب الطماطم النهائي إلى 36 ٪ -40 ٪ (هيئة سلامة الأغذية الأوروبية EFSA). هذه العملية لا تركز فقط مواد النكهة مثل اللايكوبين وحمض الجلوتاميك ، ولكن أيضًا تعزز الرائحة المعقدة من خلال تفاعل Maillard.

تكشف التجربة التي يتم التحكم فيها عن اختلافات الكفاءة
قامت التجربة بإعداد ثلاث مجموعات من الحساء من اللحم البقري بنفس الوصفة:
الطماطم الطازجة (94 ٪ محتوى ماء)
معجون الطماطم العادي (25 ٪ -30 ٪ محتوى ماء)
معجون الطماطم المركزة مزدوجة (محتوى ماء 12 ٪ -15 ٪)
أظهر التصوير الحراري بالأشعة تحت الحمراء أن المجموعة المركزة المزدوجة وصلت إلى ذروة التدفق الخارجي السيتوبلازمي للمجموعة الضابطة في 90 دقيقة ، وارتفع معدل تفاعل البراون بنسبة 22 ٪. في الاختبار الأعمى ، اعتقد 87 ٪ من الموضوعات أن مستويات النكهة الخاصة بها قد تم تقديمها في وقت سابق ، وتم الوصول إلى نقطة التوازن بين الحموضة والحلاوة قبل 30 دقيقة.

التحقق العملي في المطابخ المهنية
يستغرق الحساء البقر البورغوندي التقليدية 4 ساعات لتلاعب النكهة. بعد استخدام معجون الطماطم المركزة المزدوجة ، يمكن ضغط مرحلة الطهي الأساسية إلى 2.5 ساعة من خلال معالجة الكراميل العميقة في المرحلة المبكرة والتحكم الدقيق للأس الهيدروجيني ، ويتم زيادة معدل تحويل الكولاجين النهائي بنسبة 19 ٪. إن "طريقة تركيز التدرج" التي طورها فريقها - أول تحريك من العجينة إلى لون العنبر العميق لإطلاق رائحة الجوز ، والإضافة الثانية لتعزيز نضارة حمض الفاكهة - تؤدي إلى اتجاه التقليد في صناعة المطاعم الراقية.

المزايا الاقتصادية للطهي المنزلي
يوضح حساب وزارة الزراعة الأمريكية 2023 أن استخدام المنتجات المزدوجة المركبة يمكن أن يقلل من استهلاك الغاز من الحساء القياسي بنسبة 18 ٪. تم تحويله إلى سيناريو منزلي ، يمكن أن يوفر خيطًا ثلاث مرات في الأسبوع حوالي 56 دولارًا من تكاليف الطاقة سنويًا. أكد أخصائيو التغذية أيضًا على أن عملية التركيز لم تدمر بنية Isomer من اللايكوبين ، وظل التوافر البيولوجي على مستوى عالٍ قدره 82 ملغ/100 جرام (75 ملغ للعجينة العادية).

توصيات الاستخدام والاحتياطات
نسبة الاستبدال: 1 ملعقة كبيرة من العجينة المزدوجة ≈ 2 ملعقة كبيرة من عجينة 50 مل ماء
التحكم في الكربنة: يوصى بالتحريك على حرارة متوسطة لمدة لا تزيد عن 90 ثانية لمنع الكربنة من إنتاج المرارة
توازن الحموضة: 0.5 ٪ من وزن العسل أو هريس الجزر يمكن استخدامه لتجاوز قيمة الرقم الهيدروجيني