معجون الطماطم ومعجون الطماطم: ما الفرق؟

الأساسية الفرق بين معجون الطماطم و معجون الطماطم هو تركيز المواد الصلبة الطماطم. معجون الطماطم هو منتج مطبوخ ومصفى بشكل معتدل مع محتوى من المواد الصلبة للطماطم يتراوح عادة من 8% إلى 24% ، مما يمنحها قوامًا قابلاً للسكب يشبه الصلصة. يتم طهي معجون الطماطم لفترة أطول بكثير ويتم تقليله إلى تركيز أكثر كثافة، مع محتوى المواد الصلبة للطماطم 24% فما فوق ، الأكثر شيوعًا هو 28٪ إلى 30٪ للمعجون مزدوج التركيز، مما يؤدي إلى منتج سميك وقابل للدهن يوفر نكهة الطماطم المكثفة. ووفقاً للمعايير الغذائية الدولية الصادرة عن الدستور الغذائي، فإن هذا التمييز في محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان - والذي يمكن قياسه بدرجات بركس - هو الحد المعترف به قانوناً بين المنتجين. فهم هذا الفرق بين معجون الطماطم و tomato paste تعتبر ضرورية للطهاة لأنها غير قابلة للتبديل في الوصفات دون تعديل محتوى السائل وشدة النكهة.

كيف يتم صنع معجون الطماطم ومعجون الطماطم بشكل مختلف

تبدأ عملية إنتاج كلا المنتجين بشكل متطابق - حيث يتم غسل الطماطم الناضجة وسحقها وتصفيتها لإزالة البذور والقشور - ولكنها تتباعد بعد ذلك بشكل كبير في مرحلة الطهي والتبخر، والتي تحدد التركيز النهائي والقوام. لتحضير معجون الطماطم، يتم تسخين لب الطماطم المصفى وطهيه لفترة كافية لتبخير بعض محتوى الماء، ليصل إلى مستوى المواد الصلبة القابلة للذوبان تقريبًا 8 إلى 12 درجة بريكس للحصول على هريس قياسي. وقت الطهي قصير نسبيًا، ويحتفظ المنتج الناتج بنكهة الطماطم الطازجة والمشرقة وقوام مشابه للصلصة الرقيقة. ولصنع معجون الطماطم، يتم طهي نفس اللب المصفى لفترة أطول بكثير تحت التبخير الفراغي عند ضغط منخفض، مما يسمح بإزالة الماء في درجات حرارة منخفضة، والحفاظ على اللون والنكهة مع تركيز المواد الصلبة إلى 24 إلى 32 درجة بريكس أو أعلى. وفقًا للمجلس العالمي لتجهيز الطماطم، تقريبًا 5.5 إلى 6.5 كيلوغرام من الطماطم الطازجة مطلوب لإنتاج كيلوغرام واحد من معجون الطماطم ثنائي التركيز بنسبة 28% إلى 30% مواد صلبة، بينما يتطلب معجون الطماطم بنسبة 10% مواد صلبة فقط حوالي 1.5 إلى 2.0 كيلوغرام من الطماطم الطازجة لكل كيلوغرام من المنتج النهائي. هذا الاختلاف في مدخلات المواد الخام هو السبب الرئيسي وراء أن معجون الطماطم يتمتع بنكهة أكثر كثافة وتركيز أعلى بكثير من السكر الطبيعي والأحماض والأومامي مقارنة بالمهروس.

لمحة سريعة عن الاختلافات الرئيسية: التركيز والاتساق والنكهة

يوفر الجدول أدناه مقارنة مباشرة جنبًا إلى جنب بين معجون الطماطم ومعجون الطماطم عبر جميع الأبعاد التي تهم الطاهي في اختيار المكون المناسب للوصفة.

فهم درجات البريكس: القياس العلمي لتركيز الطماطم

تستخدم صناعة الأغذية مقياس بركس، الذي يقيس النسبة المئوية للمواد الصلبة القابلة للذوبان - السكريات الطبيعية في المقام الأول، والأحماض العضوية، ومكونات جدار الخلية الذائبة - في المحلول، لتحديد الحدود بين معجون الطماطم ومعجون الطماطم بدقة. وتعادل درجة بركس الواحدة جرامًا واحدًا من المواد الصلبة القابلة للذوبان لكل 100 جرام من المنتج. يحتوي معجون الطماطم بدرجة بركس 10 على حوالي 10% مواد صلبة مذابة في الطماطم و90% ماء، في حين يحتوي معجون الطماطم مزدوج التركيز عند درجة بركس 28 على 28% مواد صلبة و72% ماء. وينص معيار الدستور الغذائي لمنتجات الطماطم المصنعة على أن المنتجات التي تحمل علامة معجون الطماطم يجب أن تحتوي على حد أدنى من محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان بنسبة 8%، والمنتجات التي تحمل علامة معجون الطماطم يجب أن تحتوي على حد أدنى 24%. هذا ليس تمييزا تعسفيا. فهو يعكس خصائص الطبخ العملية لكل منتج. يحتوي معجون الطماطم بريكس 28 درجة على ما يقرب من ثلاثة أضعاف التركيز من مركبات النكهة والسكريات الطبيعية والحموضة مقارنة بمهروس بريكس بدرجة 10 درجات، ولهذا السبب تتطلب الوصفات عادة ملاعق كبيرة من المعجون ولكن أكواب من المهروس. يتم أخذ قياس مستوى السكر باستخدام مقياس الانكسار، وهو أداة بصرية بسيطة تقيس مقدار انحناء شعاع الضوء عند مروره عبر عينة سائلة، وهو معيار مراقبة الجودة المستخدم في كل منشأة تجارية لمعالجة الطماطم في جميع أنحاء العالم.

كيفية استبدال معجون الطماطم بمعجون الطماطم والعكس

يمكن استبدال معجون الطماطم ومعجون الطماطم ببعضهما البعض في الوصفات، لكن الاستبدال يتطلب ضبط كل من الكمية المستخدمة وإجمالي السائل في الطبق لتعويض الفارق الكبير في محتوى الماء وكثافة النكهة. لاستبدال معجون الطماطم بمهروس الطماطم، قم بتخفيف المعجون بالماء بنسبة تقريبية جزء واحد من المعجون إلى 2 إلى 3 أجزاء من الماء لتقريب الاتساق وتركيز نكهة الهريس القياسي. على سبيل المثال، لاستبدال كوب واحد من معجون الطماطم، قم بخلط حوالي 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم مع كمية كافية من الماء لعمل كوب واحد، ثم حركه حتى يصبح ناعمًا. لاستبدال معجون الطماطم بمعجون الطماطم، يجب تقليل حجم المهروس عن طريق غليه على نار هادئة في مقلاة غير مغطاة حتى يفقد ما يقرب من ثلثي حجمه ويصبح لونه داكنًا، وهي عملية يمكن أن تستغرق وقتًا طويلاً. 15 إلى 25 دقيقة اعتمادا على محتوى الماء البداية. كوب واحد من معجون الطماطم سوف يقلل إلى ما يقرب من 3 إلى 4 ملاعق كبيرة من المركز المعادل للمعجون. من المهم ملاحظة أن المهروس المخفض لن يكون له نفس عمق النكهة المكرملة تمامًا مثل معجون الطماطم المنتج تجاريًا، لأن عملية التبخر الصناعي تركز الطماطم عند درجة حرارة منخفضة وتحافظ على المزيد من نكهات الطماطم الطازجة والمشرقة جنبًا إلى جنب مع كثافة المذاق. في الوصفات التي يتم فيها استخدام معجون الطماطم بكميات صغيرة - مثل إضافة ملعقة كبيرة أو اثنتين إلى الحساء أو الطهي ببطء لتعميق النكهة - فإن استبدال معجون الطماطم المخفف يعمل بشكل جيد. في الوصفات التي يكون فيها معجون الطماطم هو أساس النكهة الأساسية، مثل بعض صلصات الراجو الإيطالية أو يخنة الطماطم في الشرق الأوسط، يقدم المعجون التجاري طعمًا مميزًا يصعب تكراره مع المهروس المحضر منزليًا.

تطبيقات الطهي: متى يجب استخدام كل منتج

يتم تحديد الاختيار بين معجون الطماطم ومعجون الطماطم في الوصفة من خلال ما إذا كان مكون الطماطم مخصصًا للعمل كأساس سائل للطبق أو كعامل نكهة مركز يبني العمق دون إضافة رطوبة زائدة. تلخص الإرشادات التالية الأدوار النموذجية لكل منتج في الطهي:

• هريسة الطماطم هو الاختيار الصحيح عندما تحتاج الوصفة إلى قاعدة طماطم ناعمة ومتجانسة الشكل والتي ستشكل قوام الصلصة أو الحساء أو سائل الطهي. يتم استخدامه في حساء الطماطم الكلاسيكي، وصلصة المارينارا، وصلصة البيتزا، والشكشوكة، وكوسيط طهي لكرات اللحم أو الخضار المحشوة. نكهته الخفيفة والطازجة تسمح للمكونات الأخرى بالتألق، ويعني اتساقه أنه يمكن غليه على نار خفيفة لفترات طويلة دون أن يحترق.
• معجون الطماطم يتم استخدامه عندما تحتاج الوصفة إلى نكهة شديدة من نكهة الطماطم، ولون أحمر عميق، وثراء أومامي اللذيذ الذي يأتي من تفاعلات تحمير ميلارد التي تحدث أثناء عملية الطهي الطويلة. يتم إضافته عادة بكميات صغيرة - من ملعقة إلى ثلاث ملاعق كبيرة - إلى اليخنة، والطهي البطيء، والفلفل الحار، ورغيف اللحم، وصلصة البولونيز، والكاري. تطلب العديد من الوصفات من الطباخ أن يقلي معجون الطماطم في الزيت الساخن لمدة دقيقة أو دقيقتين قبل إضافة السوائل، وهي تقنية تُعرف باسم "التفتح" والتي تعمل على كراميل السكريات بشكل أكبر وإزالة أي طعم معدني متبقي من العلبة.

الاختلافات الغذائية بين معجون الطماطم ومعجون الطماطم

نظرًا لأن معجون الطماطم عبارة عن شكل مركز من معجون الطماطم، فإنه يوفر قدرًا أكبر بكثير من العناصر الغذائية والسكريات الطبيعية والليكوبين المضاد للأكسدة لكل وزن مكافئ، ولكن حجم الحصة النموذجي للمعجون أصغر بكثير، مما يؤدي تقريبًا إلى موازنة المساهمة الغذائية في الطبق النهائي. يحتوي 100 جرام من معجون الطماطم على ما يقرب من 16 إلى 30 ملليجرام من اللايكوبين بينما يحتوي نفس الوزن من معجون الطماطم تقريبًا 5 إلى 10 ملليجرام . اللايكوبين، وهو صبغة الكاروتينويد التي تعطي الطماطم لونها الأحمر، هو أحد مضادات الأكسدة القوية التي تمت دراستها على نطاق واسع من قبل المعهد الوطني للسرطان لدورها المحتمل في الحد من خطر الإصابة بسرطان البروستاتا وأمراض القلب والأوعية الدموية. ومن الجدير بالذكر أن عملية الطهي التي تنتج كلاً من المهروس والمعجون تزيد بشكل كبير من التوافر الحيوي للليكوبين مقارنة بالطماطم النيئة، لأن الحرارة تكسر جدران الخلايا النباتية وتحول اللايكوبين إلى شكل أيزومر أكثر قابلية للامتصاص. توفر ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم، التي تزن حوالي 33 جرامًا، ما يقرب من 5 إلى 10 ملليجرام من الليكوبين، وهو ما يمكن مقارنته بالكمية الموجودة في نصف كوب من معجون الطماطم. يتبع محتوى البوتاسيوم نفس نمط التركيز، مع توفير معجون الطماطم تقريبًا 1000 إلى 1200 ملليجرام لكل 100 جرام مقارنة ب 250 إلى 400 ملليجرام للهريس. ومع ذلك، يحتوي معجون الطماطم أيضًا على ما يقرب من ثلاثة أضعاف السكر الطبيعي لكل جرام، وهو أمر مهم للأفراد الذين يراقبون تناولهم للكربوهيدرات.

أسئلة متكررة حول معجون الطماطم ومعجون الطماطم

هل يمكنني تجميد بقايا معجون الطماطم أو معجون الطماطم؟

نعم، كلا المنتجين يتجمدان جيدًا. يمكن وضع معجون الطماطم في صواني مكعبات الثلج في أجزاء بحجم ملعقة كبيرة، وتجميدها، ثم نقلها إلى كيس الفريزر للتخزين على المدى الطويل. يبلغ حجم كل مكعب ملعقة كبيرة تقريبًا، مما يجعل من السهل استخدامه في الوصفات المستقبلية دون إذابة العلبة بأكملها. يمكن تجميد معجون الطماطم في أجزاء بحجم الوصفة في حاويات محكمة الإغلاق أو أكياس الفريزر لمدة تصل إلى ستة أشهر. يحافظ التجميد على النكهة والجودة الغذائية لكلا المنتجين بشكل فعال.

هل صلصة الطماطم هي نفس صلصة الطماطم؟

لا، تحتوي صلصة الطماطم التجارية عادة على توابل مضافة مثل الملح والسكر ومسحوق البصل ومسحوق الثوم والأعشاب، في حين أن معجون الطماطم هو منتج مكون من مكون واحد مصنوع فقط من الطماطم المطبوخة والمصفاة. ال الفرق بين معجون الطماطم و tomato paste هو التركيز. الفرق بين معجون الطماطم وصلصة الطماطم هو التوابل. صلصة الطماطم جاهزة للاستخدام كطبقة معكرونة أو قاعدة للبيتزا مباشرة من العلبة، في حين أن معجون الطماطم عبارة عن قماش فارغ يتطلب من الطباخ إضافة الملح والأعشاب والمنكهات الأخرى.

ما هو معجون الطماطم مزدوج التركيز؟

معجون الطماطم مزدوج التركيز هو النوع الأكثر شيوعًا الذي يباع في عبوات البيع بالتجزئة، حيث يحتوي على مواد صلبة من الطماطم 28% إلى 30% . يشير مصطلح "التركيز المزدوج" إلى حقيقة أنه يحتوي تقريبًا على ضعف تركيز المواد الصلبة الموجودة في معجون الطماطم القياسي. يتم أيضًا إنتاج معجون ثلاثي التركيز، يحتوي على مواد صلبة تزيد عن 32%، ولكنه يستخدم بشكل أكثر شيوعًا في تصنيع الأغذية الصناعية مقارنة بمنتجات البيع بالتجزئة. يُشار دائمًا إلى مستوى التركيز على الملصق، إما كنسبة مئوية من المادة الجافة أو كقيمة بركس.

ال الفرق بين معجون الطماطم و tomato paste يعود الأمر في النهاية إلى محتوى الماء وكثافة النكهة واللون والمواد المغذية الناتجة. معجون الطماطم هو منتج خفيف التركيز وقابل للسكب ويعمل كأساس سائل للصلصات والحساء، في حين أن معجون الطماطم هو منتج سميك ومركز للغاية يوفر دفعة قوية من ثراء الطماطم بكميات صغيرة. إن فهم هذا التمييز - ومعرفة كيفية استبدال أحدهما بالآخر عن طريق ضبط الكمية والسائل في الوصفة - يسمح لأي طباخ باستخدام المجموعة الكاملة من منتجات الطماطم في مخزن المؤن بثقة.