كيفية تخفيف معجون الطماطم المركزة المزدوجة بشكل صحيح للطهي؟

في مطابخ مطاعم ميشلان وعلى طاولة عمل خبراء الطهي المنزلي ، معجون الطماطم المركزة مزدوجة لقد احتلت دائمًا موقفًا غامضًا ومهمًا. هذا العجينة الحمراء ، التي تم تجفيفها وتركيزها مرتين ، لها محتوى ليكوبين لكل وحدة حجم يبلغ 2.5 أضعاف معجول العجينة العادية ، وتركيز الغلوتامات الصوديوم من 7.8 ملغ/غرام مذهل - وراء هذه الأرقام ، يكمن مفتاح تحقيق نكهة الطماطم الكلاسيكية ، ويتضمن أيضًا أن تصنع أطباق لا حصر لها.
1. فك تشفير التركيز: تكسير الكود الرياضي لمعجون الطماطم المركزة
في دليل التقييس لمطعم Michelin اثنين من نجوم L'Arpege ، يتم تنصت بشكل صارم لكل علبة من معجون الطماطم المزدوج المركزة لتتوافق مع 480 مل من المرق. يعتمد هذا الرقم البسيط على ما يبدو في الواقع على معادلة تركيز صارمة:
عامل التخفيف = التركيز المستهدف / التركيز الأولي
عندما نحتاج إلى استعادة المعجون المزدوج المركزة (التركيز 2x) إلى التركيز القياسي (1x) ، وفقًا لقانون الحفاظ على الحجم:
حجم التخفيف = حجم لصق الأصلي × (2-1) = حجم اللصق الأصلي
هذا يعني أنه يجب إضافة جزء واحد من السائل إلى كل جزء واحد من معجون الطماطم للوصول إلى التركيز القياسي. ومع ذلك ، فإن الطهاة المحترفين سيقدمون عامل تعديل متغير النكهة (FTA) استنادًا إلى هذا ، ويحملونه في حدود ± 20 ٪ وفقًا لاحتياجات الطبق. على سبيل المثال ، عند صنع paella الإسبانية ، يمكن تقليل 10 ٪ من السائل للحفاظ على الاتساق.
2. طريقة تخفيف الدقة على مستوى المختبر
هناك دائمًا ثلاثة قطار متدرج على طاولة المطبخ في El Celler de Can Roca ، مطعم ميشلان من فئة ثلاث نجوم:
أنبوب التحكم في درجة الحرارة: سخن السائل إلى 52-60 ℃ (أفضل درجة حرارة حل لتحفيز اللايكوبين)
أنبوب خلط الدراسات العليا: استخدم طريقة حقن المياه من ثلاث مراحل (30 ٪ 50 ٪ 20 ٪) لضمان الاستحلاب الكامل
أنبوب اكتشاف اللزوجة: احكم على تركيز من خلال مراقبة سرعة تعليق الجدار عن طريق إمالة 45 درجة (معدل التدفق المثالي هو 2 سم/ثانية)
يمكن تبسيط التشغيل المنزلي على النحو التالي:
قياس حجم معجون الطماطم وإعداد كمية متساوية من 60 ℃ الماء الدافئ
أولاً ، صب 30 ٪ من الماء الدافئ وضغط مع ملعقة السيليكون للمستحلب
أضف الماء المتبقي مرتين ، مع التحريك لمدة 30 ثانية في كل مرة لتشكيل الغروية مستقرة
3. تقنية ما قبل التنشيط من رد فعل Maillard
تُظهر التجارب في معهد علوم الطهي في معهد نيويورك أن 23 ٪ فقط من المواد العطرية من عجينة الطماطم المخففة غير المعالجة يتم إطلاقها أثناء التهيئة ، في حين يمكن زيادة العينة ذات التحفيز الحراري الصحيح إلى 89 ٪. الخطوات الرئيسية هي:
ما قبل التخلص من الزيت الساخن في مقلاة باردة: حرك زيت الزيتون في 120-140 ℃ لمدة 90 ثانية حتى تظهر حلقات الكراميل الذهبية البنية على الحواف
تقنية تحييد الحمض: رش كمية صغيرة من صودا الخبز (0.3 جرام لكل 100 جرام معجون) لزيادة قيمة الرقم الهيدروجيني من 4.3 إلى 5.1 للتخلص من الذوق الحامض الحاد
قفل النكهة: صب السائل الساخن فورًا في ذروة تفاعل Maillard (عندما تظهر رائحة الجوز) لإنهاء التفاعل
رابعا. خطة تطبيق المطبخ الجزيئي
نسبة التخفيف من نوع الطهي سائل اختيار مستحلب
صلصة المعكرونة 1: 1.2 زبدة النبيذ العظمي
الحساء في شمال إفريقيا 1: 0.8 هاريسا الصلصة الحارة الحمص
حساء المعكرونة الصينية 1: 1.5 شوربة دجاجة ماء قديم نشا
الصلصة الساخنة المكسيكية 1: 1 مستخلص الفلفل الحار المدخن زيت الأفوكادو
ابتكر رئيس الطهاة في مطعم Tokyo المكون من ثلاث نجوم Narisawa "معجون الطماطم" Ice Drop الأصلي: يتم حقن العجينة المخففة في وعاء بالتنقيط بالجليد ومخلوطة مع مستخلص عشب البحر البارد بمعدل 3 قطرات في الدقيقة لإنشاء جوهر طماطم شفاف.
5. قانون مراقبة الوقت المتغير
تشير البيانات التجريبية إلى أن معجون الطماطم المخففة سيكون له توهين واضحة في بيئة 4 درجات مئوية:
الساعة الأولى: 9 ٪ فقدان الغلوتامات الحرة
الساعة السادسة: 23 ٪ أكسدة الكاروتينات
24 ساعة: تنخفض شدة النكهة الإجمالية إلى 68 ٪ من القيمة الأولية
يوصى باستخدام "تقنية التجميد الفوري" في المطبخ الجزيئي: حقن العجينة المخففة في صينية الجليد السيليكون ، ورش السطح بفيلم مضاد للأكسدة زيت الزيتون ، وتجميده عند -18 درجة مئوية. عند الاستخدام ، خذ الكتلة المجمدة مباشرة وذوبها بدقة في حمام مائي 65 درجة مئوية ، ويمكن أن يصل معدل الاحتفاظ بالنكهة بنسبة 94 ٪.