كيف يمكن تحسين استقرار تخزين معجون الطماطم المركزة المزدوج عن طريق علاج الضغط العالي فائقة أثناء المعالجة؟

1. يمنع نشاط الإنزيم
يمكن أن يمنع علاج UHP بشكل فعال نشاط الإنزيمات المتعلقة بالتغيرات في جودة معجون الطماطم ، مثل البيروكسيديز (POD) وبيتكين ميثيلستراز (PME). سوف تتسبب هذه الإنزيمات في انخفاض اللون واللزوجة والقيمة الغذائية لعجينة الطماطم أثناء التخزين.

2. تحسين قدرة مضادات الأكسدة
يمكن أن يعزز علاج UHP محتوى ونشاط المواد المضادة للأكسدة في معجون الطماطم ، مثل اللايكوبين.

3. مد مدى الصلاحية
يمكن لعلاج UHP تمديد العمر الافتراضي بشكل كبير معجون الطماطم . على سبيل المثال ، فإن المؤشرات الميكروبية لعجينة الطماطم التي عولجت مع UHP تلبي معايير السلامة أثناء التخزين ، وتظل الجودة الحسية جيدة. بالإضافة إلى ذلك ، بالمقارنة مع طرق التعقيم غير الحرارية الأخرى ، فإن علاج UHP له تأثير أقل على نكهة وملمس معجون الطماطم ، ويمكنه الحفاظ على جودته الأصلية بشكل أفضل.

4. تقليل فقدان العصير
يمكن أن يؤدي علاج UHP إلى تقليل فقدان عصير معجون الطماطم بشكل فعال أثناء التخزين. على سبيل المثال ، أظهرت الدراسات أن علاج UHP يمكن أن يمنع تمسخ الميوسين للبروتين الرئيسي في موقع الاحتفاظ بالماء في معجون الطماطم ، مما يقلل من معدل فقدان العصير.

5. تحسين المؤشرات المادية
علاج UHP له تأثير إيجابي على المؤشرات المادية لعجينة الطماطم (مثل قيمة L ، والقيمة والقيمة B*). لقد وجدت الدراسات أن لون معجون الطماطم المعالج بـ UHP أكثر إشراقًا وأن هذه المؤشرات تتغير أقل أثناء التخزين.

6. تقليل التلوث الميكروبي
يمكن لعلاج UHP أن يقلل بشكل كبير من عدد الكائنات الحية الدقيقة في معجون الطماطم ، بما في ذلك القوالب والخمائر. على سبيل المثال ، يمكن تقليل عدد المستعمرات الكلية لعجينة الطماطم التي تم التعامل معها عند 400 ميجا باسكال و 25 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة إلى أقل من 100 CFU/مل ، لتصل إلى مستوى العقم التجاري.

7. الحفاظ على العناصر الغذائية
علاج UHP له تأثير وقائي على العناصر الغذائية مثل الفينولات الكلية وفيتامين C في معجون الطماطم. أظهرت الدراسات أن علاج UHP يمكن أن يقلل من تدهور هذه المكونات ، وبالتالي الحفاظ على القيمة الغذائية لعجينة الطماطم.